1 概述

　　叶黄素(Lutein)是一种天然色素，又名植物黄体素、叶黄体，广泛存在于花卉、水果、蔬菜等植物中，如菊花、芒果、甘蓝、香蕉、木瓜、菠菜等等。叶黄素属于类胡萝卜素，它是构成玉米、水果、蔬菜、花卉等植物色素的重要成分。早在20世纪80年代中期，西方医学研究人员就发现植物所含的天然叶黄素是一种性能优异的抗氧化剂。在1995年，美国FDA即已批准叶黄素作为食品补充剂用于食品饮料，以求高营养价值。将一定量的叶黄素添加到食品中，可预防人体器官衰老引起的一系列疾病。

　　叶黄素的分子式为C₄₀H₅₆O₂，分子量为568.85。由于它有多个共扼双键，所以具有鲜明的颜色和抑制自由基的能力。叶黄素为橙黄色粉末，浆状或深黄棕色液体，易溶于二氯化碳、氯仿，溶于正己烷，微溶于醇、醚，不溶于水，热稳定性好，光稳定性差，易氧化。  

　　2 叶黄素的生理功能

　　（1）有很好的着色能力，可调节食品和饮料的色泽，还可以添加到家禽、水产动物和鸟类的饲料中，使其蛋黄、皮肤、羽毛及肉着色，欧美许多国家已经把叶黄素列为食品着色剂，赋予食品受人喜爱的金黄色。

　　（2）叶黄素具有抗氧化性，可抑制活性氧自由基的活性，阻止其对正常细胞的破坏。相关学者认为，活性氧自由基可与DNA、蛋白质或脂类发生反应，削弱其生理功能，并进一步引发癌症、动脉硬化及老年性视黄斑退化等慢性病发生，而叶黄素可淬灭单线态氧，保护机体免受伤害。

　　（3）叶黄素能增强机体的免疫能力，改善人体健康状况。人体的免疫系统常会产生具有氧化活性的物质，这些具有较高反应活性的物质能破坏细胞膜、细胞蛋白和核酸等，特别是在其较高浓度时，需要摄入外来的抗氧化剂以平衡人体的免疫系统。叶黄素就可以作为一种膳食氧化剂来补充调节。国内外大量资料表明，叶黄素对免疫功能，尤其是对细胞免疫功能和体液免疫功能有很好的促进作用。

　　（4）叶黄素还可以保护眼睛。据调查，许多发达国家老年人失明和普通人视力下降的主要原因是老年性眼球视网膜黄斑退化(AMD)。调查研究发现，老年人视网膜斑点中的类胡萝卜素，能抵抗AMD及保护视力。作为眼斑点色素重要组成的叶黄素还具有吸收穿透眼睛到达视网膜的蓝光的功能，而蓝光是对视网膜最有损伤力的光波，同时它还可以保护眼球细胞不被氧化损伤。另外，叶黄素还可以改善白内障。

　　（5）叶黄素可抑制多种癌症，如乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、直肠癌等。这可能是由于其抗氧化功能、免疫调节或细胞间通讯而表现出抗癌作用。有研究表明，注入乳腺癌细胞的实验小鼠在摄入叶黄素后肿瘤发生率大大降低。另有调查结果表明，摄入大量含叶黄素的水果和蔬菜与结肠癌的危险性呈负相关的关系。

　　（6）叶黄素还可以延缓早期动脉硬化进程。国外有研究劲动脉主干道血管中层内膜厚度变化与血液中叶黄素含量之间的关系，发现血液中叶黄素含量较高组受试者劲动脉主干道血管中层内膜厚度几乎没有变，而含量较低组血管中层内膜厚度显著上升。还有大量的流行病学研究和体外实验等研究都表明增加叶黄素的摄入可以防止动脉粥样硬化。

　　（7）叶黄素等类胡萝卜素还能阻止由紫外线引起的皮肤损害，保护皮肤免受伤害。

　　3 叶黄素的应用

　　早在20世纪90年代，在欧美国家已经批准了万寿菊花提取物成为允许的食品着色剂。而且美国和欧洲多家公司已经致力于研究叶黄素的药用价值，并开发了添加叶黄素和玉米黄素的用于治疗眼病的药膏，并且还在研究开发含有叶黄素的"超视力饮料"。瑞士罗氏公司也生产出冷水扩散性干粉和药用片两种新型叶黄素剂型，可用作食品添加剂。美国是叶黄素最大的生产国和消费国，年销售量高达数千吨，还难以满足市场需求。

　　而我国的研究起步比较晚，叶黄素的应用尚未引起广泛重视，我国市场上的叶黄素主要依赖进口，价格也较高。国内开发和生产叶黄素产品的研究不多。青岛大学率先申请了叶黄素方面的国家发明专利，并形成了保健品级原料叶黄素粉末。广州范乐医药科技有限公司生产了叶黄素为主的维视保软胶囊保健品。国家海洋药物工程技术研究中心也在研究从万寿菊花中提取叶黄素。

　　另外万寿菊中叶黄素还可以用作家禽饲料添加剂，作为着色剂添加到动物饲料中，以增加蛋黄以及鸡皮、喙、脚胫色泽。在鸡饲料中添加叶黄素可以增加鸡肉脂肪在冻藏中的抗氧化性，叶黄素能改善淡黄色泽以及抑制蛋黄脂质氧化。

　　4 展望

　　叶黄素是一种着色能力强、富有营养和保健医疗作用的天然色素，其来源丰富、产业化程度高、研究基础扎实，应用开发潜力大，是一种前途广阔的重要的食品着色剂， 随着叶黄素在食品、医药、水产品加工和饲料工业中应用的日益扩大以及人们对其功能的深入了解，叶黄素将在我国及世界食品行业将发挥重要的作用。