磷酸盐是一类具有特殊分子结构的化合物，其能与面制食品中的水、蛋白质、淀粉、金属离子等作用，并表现出特有的保水、螫和金属离子、粘结、酸化、乳化、抑菌以及改善面团流变性能等作用，从而起到改善面制食品结构、口感、外观、保鲜等作用。同时因为其价格低廉，从而促进了磷酸盐在食品中特别是面制食品中的大量使用。

        一、复合磷酸盐在方便面及普通面条中的使用

        复合磷酸盐在方便面及普通面条中的使用主要是根据使用的面粉质量和产品，需要将一些正磷酸盐和一些聚磷酸盐加入到面粉中加工制造面条，较为常用的磷酸盐有三偏磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠及磷酸二氢钠等，其主要作用有以下几方面。

        1、复合磷酸盐加入到面粉中后，能与淀粉羟基形成氢键，从而在各淀粉分子中起到架桥的作用，增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，增加面团的持水性，使方便面复水快、易冲泡。

        2、复合磷酸盐能在面筋蛋白和淀粉之间进行酯化和架桥结合，形成稳定的大分子复合体，增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道，口感改善明显，而且耐煮耐泡，不宜浑汤。

        3、磷酸盐具有优异的缓冲作用，稳定面团的PH值，同时许多聚磷酸盐能与金属阳离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 等螯合，抑制多酚氧化酶等的活性，防止面条褐变；同时磷酸盐与这些金属阳离子螯合后，能降低微生物细胞分裂时的稳定性及降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生，起到防褐保鲜、延长湿面的货架期的作用。一般说来，长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随PH值的增高而增加；短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随PH值的增高，螯合作用减弱。

        4、磷酸盐在面团中对葡萄糖基团有"架桥"作用，形成淀粉分子的交联，使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征。

        5、磷酸盐与面团中的淀粉、蛋白质及脂肪等物质紧密结合，使面条形成致密的结构，同时许多聚磷酸盐能与金属阳离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 等无机盐离子螯合，减少此类无机盐的沉着和黏附，从而提高面条的光洁度。

        二、复合磷酸盐在速冻水饺中的应用

        在速冻水饺中较为常用的磷酸盐有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠及磷酸氢二纳等，其作用主要表现在对水饺皮和饺子馅的改善上。

        1、对水饺皮的改善

        1）在制作饺皮时按一定比例加入三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可以有效的螯合面粉中的金属阳离子，除可以抑制多酚氧化酶等的活性，延缓和阻止饺皮的褐变外，还可以减少无机金属盐在饺皮表面沉着，增加饺皮的表皮光亮度。

        2）制作饺皮时加入少量的次磷酸钠能有效抑制微生物的滋生，同时改善饺皮的透度和白度，使饺子呈现诱人的色泽。

        3）制作饺皮时加入三聚磷酸钠和聚偏磷酸钾等持水性较好的磷酸盐可明显增加饺皮的韧性和爽滑度，改善饺皮的口感。

        2、对水饺馅的改善

        在饺子肉馅中加入磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠或三聚磷酸钠等可增加肉馅的持水性，从而保持肉馅原有色泽，增加肉馅嫩度、弹性，明显改善水饺的入口品质。同时因其持水能力提高，减少或完全阻止了肉馅汁液在饺子速冻前和解冻后对饺子皮的侵渍，解决因为肉馅汁液侵渍而加深饺子皮色泽的问题。复合磷酸盐增加肉馅持水能力的主要作用机理是：肌肉蛋白在不同的PH下其持水能力不同，其在PH5.5的情况下持水能力最差，而动物蛋白在动物死亡后其PH很快从原来的4.7升到5.5左右，持水能力显著下降，通过加入一定比例的复合磷酸盐后能使肌肉蛋白的PH大幅偏离5.5的位置，从而提高肌肉的持水性，进而改善肉馅的色泽与韧性，保持鲜嫩口感。

        三、复合磷酸盐在馒头生产中的应用

        1、复合磷酸盐加入面粉中制作馒头时，其可与馒头中的淀粉作用，使其具有一定的乳化作用，同面粉中的蛋白质及脂肪等相互作用，形成较为致密的结构，使馒头表皮显得光亮，同时改善了馒头的质地和口感。同时，添加的复合磷酸盐络合了面粉和水中的钙、铁等阳离子，减少了此类无机盐在馒头表面的沉着，使馒头表面显得光亮。

        2、复合磷酸盐具有很好的持水能力，加入到馒头中后大大增强了馒头的持水能力，减少了馒头在成型、醒发和蒸制过程中水分的损失，增加了馒头在储运过程中水分的稳定性，也增加了最终成品的个重。

        3、复合磷酸盐加入到馒头粉中不仅可作为酵母的营养磷源，促进酵母的生长，产生更多的气体加大馒头体积，而且可以通过络合馒头粉中及水中的钙、铁等离子，防止钙铁等对面筋蛋白的交联和与苏打形成难溶性的盐类影响发酵粉的作用，增加最终馒头的体积。

        4、磷酸盐络合了面粉中的钙铁等离子，可以抑制面粉中多酚氧化酶的作用，使得面头对比空白的白一些。同时，添加复合磷酸盐的馒头其馒头急冻裂皮的可能性也降低了，主要原因是复合磷酸盐可以与面粉中的淀粉特别是破碎淀粉作用，提高其与面粉中蛋白质及脂肪的作用，形成了大分子物质，馒头的结构致密，从而不易冻裂。

        5、花样馒头制作时，添加一些天然色素如胡罗卜素时，复合磷酸盐对其有保护作用，使其不易被氧化而退色，主要原因是复合磷酸盐可以保持大量的水分，减少馒头中的空隙，减少其中空气的存在，使胡罗卜素等不易接触到氧气，从而起到保护作用。

        四、复合磷酸盐在油条、饼干等制作中的应用

        复合磷酸盐还可用于油条、饼干等的制作中。其应用于油条制作中主要起到如下几个作用：

        （1） 面团调剂作用；（2）蓬松剂的酸原；（3）乳化和分散作用；（4）螯合与抗菌作用。而其作为饼干的添加剂时主要作为面团调节剂，致密面团结构，使最终的饼干松脆而不易破碎！

        五、复合磷酸盐使用中存在的食品安全问题

        磷酸盐于1910年在德国开始使用以来，已有近百年历史，其主要有钠盐、钙盐及锌盐等，品种有三十多个，而复合磷酸盐的品种就更多了，有几百种。其中日本使用的复合磷酸盐有三百多种。我国使用磷酸盐作为食品添加剂起步较晚，六七十年代只有个别磷酸盐用于食品生产，八九十年代发展迅猛，有几十种，现在每年作为食品添加剂使用的量达5万吨以上。使用量的加大和使用范围的加大，使得其使用安全问题变得日益严重，主要存在以下几方面：

        1、使用工艺和使用比例上存在的问题

        由于我国使用磷酸盐作为食品添加剂起步较晚，积累的经验不多，理论研究也不深入和系统，所以使用时存在盲目性，以为使用量越大越好，同时复合磷酸盐的使用比例也不够细致，大概差不多比例就可以了，导致多用料，效果差的结果。

        2、使用范围远远大于国家卫生标准要求

        大多资料和人们传统意识均认为磷酸盐对人体是无害的，所以许多食品企业根本不参照国家卫生标准，随意添加到食品中，包括用量和使用范围均存在安全性问题。

        3、磷酸盐的临床研究不深入，国内未有系统研究

        在众多的研究资料中,对于食物中摄入大量的磷的利害尚未有结论, 对人体是有害的。而目前尚缺乏大量的临床数据证明其营养与危害, 各种资料对磷酸盐的营养与危害大多是推断性结论。比如胡先认为, 磷是构成细胞核蛋白和各种酶的重要组成部分, 在人体中约占10%左右, 所以在食品中添加磷酸盐对增加食品的营养价值是有益的。李国炎等曾提到, 磷酸盐类能与人体内必需的微量元素结合, 使其排出体外,造成人体内这些元素的缺乏, 从而给人体健康带来隐患。另有资料认为, 在允许的范围内按照要求使用磷酸盐是安全的, 但是过量使用磷酸盐, 则会给食品带来毒性, 影响食品的安全, 危害人体健康。过量地食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失衡，同时导致人体钙不足，特别是对婴幼儿影响较大。

        随着社会的发展和人们对食品品质要求的提高，复合磷酸盐的使用会得到更为广泛的使用，但其使用的安全性也会被重视起来。所以，对复合磷酸盐进行深入和系统的研究是当前和今后长时间内的首要问题，只有积累更多的经验，具备更多的理论知识，才能达到在食品制作中有节有效的使用复合磷酸盐，制作出即安全又满足食用需求的高品质食品。